Bahan Makanan Hewani

BAHAN MAKANAN HEWANI

DAGING
Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi.
Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka.

Keunggulan daging:
• Mutu protein tinggi (asam amino esensial)
• Protein mudah dicerna
• Mengandung vitamin dan mineral

Hewan Penghasil Daging
• Sapi Sapi perah dan Sapi potong (ras Shorthorn, Hereford, Brahman, Ongola, sapi madura, sapi bali).
• Domba biasanya untuk produksi bulu dan atau produksi daging : Rambrillet, East Frisian Sheep, Karakul, Romnev, Shoutdown.
• Babi Tipe Lard (Hampshire, Berkshire), Bacon (Tomworth , Yorkshire), lemak rendah (Polland China dan babi asli Indonesia).
• Kambing Angora, Anglo Saanen dan Frence-Alpine.
• Kerbau

Struktur dan Komposisi Daging
• Jaringan tubuh hewan : komponen-komponen fisik  kulit, jaringan lemak, jaringan otot, jaringan ikat, tulang, jaringan pembuluh darah dan jaringan syaraf.
• Jaringan otot, jaringan lemak, jaringan ikat, tulang dan tulang rawan merupakan komponen fisik yang utama.

Jaringan otot merupakan komponen yang terbanyak dalam karkas yaitu 35 sampai 65 persen dari berat karkas atau 35 sampai 40 persen dari berat hewan hidup. Otot ini melekat pada kerangka, tetapi ada yang langsung melekat pada tulang rawan dan kulit.
Jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinta : subkutan, intermuskular, intramuskular dan intracelulair.
• Jaringan lemak subkutan : dipermukaan luar jaringan otot, langsung dibawah permukaan kulit.
• Jaringan lemak intermuskular : terletak diantara jaringan otot,
• Jaringan intramuskular : jaringan di dalam otot,
• Jaringan lemak intracelulair : jaringan di dalam sel.

Jaringan ikat memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang.
Jaringan ikat yang penting adalah serabut kolagen, serabut elastin, dan retikulin.
Warna daging sapi yang baru diiris : merah ungu gelap :dapat berubah menjadi merah terang/merah cerry bila terkena oksigen.
Perubahan tersebut bersifat reversible (dapat balik). Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena oksigen, warna merah terang akan berubah menjadi cokelat.
Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia.
Bila terkena udara  akan teroksidasi  oksimioglobin  warna merah terang.
Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin  pigmen metmioglobin  berwarna cokelat  daging rusak
Warna daging anak sapi lebih terang daripada warna daging sapi dewasa, serta tulang-tulangnya lebih berwarna merah muda.
Warna daging kambing lebih gelap (merah tua) daripada warna daging sapi, sedangkan warna daging babi adalah merah mawar.

Karkas
Daging adalah sekumpulan otot yang melekat pada kerangka.
Istilah daging dibedakan dengan karkas.
Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya
Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan.
Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging  genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), serta keadaan stres.

Ada lima tahap yang dilalui dalam memperoleh karkas  inspeksi ante mortem, penyembelihan, penuntasan darah, dressing, dan inspeksi pasca mortem.
• Inspeksi ante mortem  pemeriksaan penyakit dan kondisi ternak sebelum disembelih.
• Inspeksi ante mortem  sehat, tidak stress, cukup istirahat
• Penyembelihan dan penuntasan darah  pengeluaran darah melalui urat nadi hewan seceat mungkin,
• Dressing  pemisahan kepala dan kaki bawah, pengeluaran isi rongga perut dan dada, pengulitan dan karkas yang dihasilkan dibelah dua.
• Inspeksi pasca mortem  pencemaran mikroba
Kriteria Kualitas Daging
Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong.
• Kualitas daging  keempukan/kelunakan daging, kandungan lemak, warna, citarasa/aroma dan kelembapan.
• Keempukan atau kelunakan daging  Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan, susunan jaringan ikat semakin banyak, sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari, daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal (padat).
• Kandungan lemak/Marbling  lemak yang terdapat diantara otot (intramuscular)  berpengaruh terhadap citarasa daging. Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis secara genetik dan usia (daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada sapi dewasa).
• Citarasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan  daging yang berkualitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih dan aroma yang sedap.
• Kelembapan  secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar  daya simpan daging tersebut.

Cara Membedakan Jenis-Jenis Daging
• Sapi:
Daging Sapi Muda  agak pucat, kelabu putih sampai merah pucat dan menjadi tua, terdiri dari serabut-serabut halus, konsistensi agak lembek, bau dan rasa berbeda dengan daging sapi dewasa.
Daging sapi dewasa  Daging merah pucat, berserabut halus dengan sedikit lemak, konsistensi liat, bau dan rasa aromatis.
• Domba:
Daging terdiri dari serabut halus
Warna merah muda, konsistensi cukup tinggi
Banyak lemak di otot
Bau sangat khas
Lemak berwarna putih
• Kambing
Daging lebih pucat dari daging domba
Lemak menyerupai lemak domba, keras dan berwarna putih
Daging kambing jantan berbau khas
• Babi
Daging umumnya pucat hingga merah muda
Otot punggung yang mengandung lemak umumnya kelihatan kelabu putih
Serabut halus, konsistensi padat dan berbau spesifik
Pada umur tua, daging berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar
• Kerbau
Pada umumnya liat, karena disembelih pada umur tua
Serabut otot kasar dan lemaknya putih
Rasanya hampir sama dengan daging sapi
Berbau lebih keras (prengus) daripada daging sapi

UNGGAS
Beberapa macam unggas yang sering dibudidayakan  ayam, itik, kalkun, puyuh, burung dara, namun yang paling banyak dibudidayakan dan penghasil daging adalah ayam dan itik.
• Ayam Kampung
Ayam ini dikenal sebagai ayam buras (bukan ras) atau ayam lokal. Misalkan: ayam sumatera, ayam Kedu, ayam Nunukan.
Ayam ini umumnya diusahakan sebagai ayam dwiguna yaitu selain sebagai penghasil daging juga penghasil telur.
• Ayam Ras Pedaging
Ayam pedaging adalah ayam yang berumur dibawah delapan minggu dimana dagingnya lembut (empuk dan gurih) dengan bobot 1,3 –2,0 kg
• Bebek
Duckling adalah bebek muda berumur 2-3 bulan, berat 1-2 kg dan diolah untuk bebek panggang.
Duck adalah bebek tua berumur 3-4 bulan, berat 2-3 kg.
Daging bebek  daging tebal, pori-pori besar, tulang lebih besar daripada tulang ayam, bau amis menyengat
• Angsa
Gooseling adalah angsa muda berumur 4-6 bulan dengan berat 1-2 kg, dan diolah untuk bebek panggang atau direbus.
Goose adalah angsa tua berumur 6-9 bulan dengan berat 4-9 kg, diolah untuk bebek panggang atau direbus.
Ciri-ciri daging angsa yaitu:
Memiliki lemak banyak daging seperti bebek, Bau tidak seamis daging bebek, Tulang lebih besar, Kulit tidak setebal daging bebek.
• Menthok
Ciri-ciri daging menthok:
Tulang besar dan keras, Kulit daging tebal dan keras, Banyak lemak, Bau tak seamis bebek, Banyak lemak, pori-pori lebih besar.
• Burung Dara
Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung dara yang masih muda. Digunakan untuk masakan tionghoa, berupa masakan tim atau burung dara goreng.

Karkas
Yang dimaksud dengan karkas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah, bulu, kepala, kaki dan organ dalam.

Karkas terdiri dari komponennya yaitu otot, tulang, lemak dan kulit.
• Tahapan Mendapatkan Karkas
• Inspeksi ante mortem.
• Penyembelihan dan penuntasan darah.
• Penyeduhan (perendaman air panas).
• Pencabutan bulu.
• Dressing (pemotongan kepala, pemisahan leher, pengambilan jerohan).
• Pencucian bertujuan untuk membersihkan karkas ayam dari kotoran.

IKAN
Banyak sekali komoditi pangan yang dihasilkan dari perairan antara lain ikan, udang, kerang / kepiting, cumi-cumi dan sebaginya.
Klasifikasi, berdasarkan tempat hidupnya:
Perikanan darat atau hasil perikanan air tawar
Perikanan laut dengan penangkapan atau dengan budidaya
Perikanan darat yang banyak diusahakan : ikan gurameh, nila, mujair, tawes, mas, bandeng, kakap, udang windu lele, dsb.

Perikanan laut berdasarkan daerah penangkapan :
• Demersial : laut dalam ( Cod, haddoch )
• Pelagik kecil : ikan kecil yang hidup di permukaan laut ( Herring )
• Pelagik besar : ikan besar yang hidup di permukaan laut ( Tongkol, sarden, mackerel )
• Anadromus : mula-mula hidup di air laut kemudian migrasi ke air tawar ( salem dan bandeng )
• Catradomus:  mula-mula hidup di air tawar kemudian migrasi ke air laut ( belut laut )
• Crustacea : jenis udang-udangan ( Udang, lobster, kepiting, rajungan )
• Molusca : Hewan lunak yang tubuhnya ditutupi cangkang yang keras ( Tiram, kerang )
• Cepallopoda : Hewan laut yang kakinya tumbuh di daerah kepala ( Cumi-cumi, gurita, sotong )
• Micellaneous : Tidak dapat digolongkan pada golongan di atas ( ubur-ubur )

Klasifikasi ikan berdasarkan kandungan lemaknya:
• ikan berlemak rendah (kadar lemak kurang dari 2 %),
• ikan berlemak sedang/medium (kadar lemak 2 – 5 %)
• ikan berlemak tinggi (kadar lemak 6 – 20 %). Ikan berlemak

ikan berlemak rendah : kerang (clam), cod, lobster atau (udang laut), scallop, flounder, halibut, bekasang, bawal, gabus dan mullet
ikan berlemak sedang/medium : ikan mas, rajungan (crab), carp, udang dan ikan ekor kuning
ikan berlemak tinggi : herring, mackerel, salmon, sardin, tuna, tawes, sepat, tembang dan belut

Mutu Ikan
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah sekali busuk.
Tanpa penanganan yang baik, segera setelah ikan ditangkap maka akan mengalami penurunan mutu yang drastis, biasanya didahului dengan kekakuan kemudian terjadi proses dekomposisi yang arahnya ke pembusukan.
• Warna : Terang, cerah dan tidak suram
• Sisik : Masih melekat dengan kuat
• Mata : Jernih, tidak suram dan melotot
• Daging : Segar, elastis, apabila ditekan dengan jari bekasnya lekas kembali ke posisi semula
• Bau : Tidak memberikan tanda-tanda busuk atau berbau asing
• Lendir : Tidak terdapat lendir pada permukaannya. Kalaupun ada jumlahnya tidak banyak.
• Dalam air :Ikan tenggelam

Iklan